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殼聚糖的結晶結構
殼聚糖由于分子內和分子間很強的氫鍵作用而具有規整的分子鏈和較好的結晶性能。殼聚糖按晶體結構可以分為。α晶型、β晶型和γ晶型三種，其中α晶型較為穩定，并在大自然中廣泛存在。殼聚糖的α晶型、β晶型和γ晶型的存在形式不同。α晶型通常與礦物質沉積在一起，兩條反向平行的糖鏈排列而組成α晶型，α晶型參與形成堅硬的外殼，組成緊密；β晶型和γ晶型通常與膠原蛋白相結合，兩條平行的糖鏈排列組成β晶型；兩條同向、一條反向且上下排列的三條糖鏈組成γ晶型。β晶型和γ晶型則表現出一定的硬度、柔韌性和流動性，而γ晶型甲殼素則可在烏賊的胃內形成厚上皮組織。甲殼素和殼聚糖的分子內和分子間氫鍵不同，導致。α晶型、β晶型和γ晶型三種晶型的分子鏈在晶胞中的排列各不相同。β晶型在鹽酸中回流及經乙?；幚矶伎梢赞D變為α晶型。
殼聚糖的脫乙酰度影響本身的結晶度，脫乙酰度為100 %的殼聚糖，在分子結構中，具有分子鏈均勻、規整性好、結晶度高的特點。經X光衍射測試，殼聚糖脫乙酰度從74%增加到85%的樣品，x光衍射峰隨著脫乙酰度增加依次變得尖銳，結晶度從21.6%增加到28. 0%。
脫乙酰度
脫乙酰度（degree of deacetylation，DD）是脫去乙?；钠咸烟前穯卧獢嫡伎偟钠咸烟前穯卧獢档谋壤?，它是考察甲殼素/殼聚糖基本的結構參數之一。脫乙酰度對殼聚糖的溶解性能、黏度、離子交換能力以及絮凝性能等都有重大影響。通常，脫去55%以上N乙?；募讱に啬苋苡?%乙酸或鹽酸，被稱為殼聚糖，但脫乙酰度在70%以上的殼聚糖才能作為有使用價值的工業品。脫乙酰度在55%-70%、70%-85%、85%-95%、95% -100%的殼聚糖分別稱為低脫乙酰度殼聚糖、中脫乙酰度殼聚糖、高脫乙酰度殼聚糖、脫乙酰度殼聚糖，難制備脫乙酰度為100%的殼聚糖。
殼聚糖在水、乙醇和丙酮中不溶解，在無機酸和酒石酸、水楊酸、抗壞血酸等有機酸及許多稀酸溶液中能溶解。殼聚糖分子中的-NH2，基團在酸性環境中會被質子化形成 NH3+離子，從而在酸性條件下會溶解。而甲殼素的N-乙?；荒苜|子化所以無溶解性，可見殼聚糖的脫乙?；扰c溶解性關系密切。脫乙?；仍?0%以下、60%-80%、80%以上的殼聚糖溶解狀態分別為部分離析溶解于稀醋酸溶液中、呈絮凝態懸浮于稀醋酸溶液中、以油狀清澈地溶于稀醋酸溶液中，脫乙酰度在50%以下的，肯定不溶于濃度1%的稀酸。由此可見，甲殼素與殼聚糖的差別，僅僅是脫乙酰度不同而已。制備高脫乙酰度的殼聚糖在開發殼聚糖產品過程中非常重要，因為脫乙酰度可以決定甲殼素的溶解性，也是對其進行化學修飾功能化改性的前提條件。通常使用的高脫乙酰度中低相對分子質量、低黏度的殼聚糖都需要將廠家商品進一步水解、降解處理。
